?????????????

Некоторое время новоприбывшее вино остается в транспортировочных бочках, а затем начинается самое главное: вино перекачивается в другие, гигантские, бочки, где ему предстоит дозревать. В этот момент и осуществляется, как говорят местные виноделы, свадьба вина: купажирование, добавление к вину, которое составит основу данного сорта портвейна, других - другого года, из других мест, из других сортов винограда. Тайна такой смеси и составляет главный фирменный секрет, передающийся от отца к сыну.

Не следует думать, что из года в год винодел составляет какие-то стандартные смеси. Это невозможно хотя бы потому, что и основное вино в зависимости от года имеет разное качество. Важно создать такую смесь, которая обладала бы теми качествами, которые полагается иметь именно данной марке портвейна - тем же вкусом, запахом и цветом. Рецепта тут нет, но есть опыт и интуиция. Более того, необходим дар предвидения: необходимые качества портвейн приобретает не сразу после смешивания, а через много лет.

Сначала делается пробная смесь. Уже через несколько часов опытный винодел может сказать, будет ли такая свадьба успешной или нет. Если все получилось хорошо, можно приступать к купажированию во всей огромной бочке.

А затем смеси дают созревать в настоящий портвейн. В процессе выдерживания добавки связываются с основным вином, образуя неповторимое единое целое, которое и было замыслено виноделом. Для этого требуется много, очень много времени. Самое меньшее через три года может портвейн покинуть подвалы, где он выдерживается. Среднее время созревания для простых портвейнов - 8 лет. До 10 лет портвейн считается еще молодым. Гораздо большим уважением пользуется портвейн 20-, 3O-, 40-летней и более выдержки.

Ежегодно подвалы может покинуть не более трети всего хранящегося там вина. Даже если у винодела последовательно выдадутся два неудачных года, его подвалы не опустеют.

Портвейн - это контроль