Особое место в обряде приготовления плова всегда занимала посуда. В Индии ни одна уважающая себя хозяйка не будет использовать котелок, в котором она готовит рис, для приготовления других блюд! Для плова идеально подходит толстостенный чугунный либо алюминиевый казан или котелок с вогнутым дном и плотно прилегающей крышкой. Помните, рис не терпит тесноты. В процессе тепловой обработки его зерна увеличиваются в объеме, и поэтому желательно, чтобы вся масса сырых ингредиентов заполняла казан ровно наполовину!
Плов и блюда из риса требуют очага с ровным и несильным жаром. Тогда каждое зернышко пропарится и будет отделяться одно от другого.
Альберт Швейцер, большой любитель и знаток восточной кухни, сравнивал умение приготовить плов с искусством игры на органе. Он писал: «...каждая рисинка должна быть мягкой, но плотной, а горка готового плова – пушистой и рассыпчатой!»
Итак, обряд приготовления плова начинают с того, что рис обязательно(!) отмеряют, перебирают и промывают. Непромытый рис, какого бы хорошего качества он ни был, содержит не только большое количество пыли и мусора, но и мельчайшую рисовую муку, которая как пудра покрывает каждое зернышко. Плохо промытый рис при варке становится неаппетитного желтовато-серого цвета, зерна склеиваются друг с другом, образуя вязкую невкусную массу. О том, как долго следует промывать рис, повара-профессионалы спорят до хрипоты уже не одно столетие. Так, китайцы считают, что рис должен быть промыт ровно в «девяти водах». В Дели индусы это число определяют магической цифрой 7. Но все сходятся в единодушном мнении, что рис следует промывать до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной.