По истечении указанного времени возьмите чистое полотенце, присыпьте его мукой и разложите тархану на просушку, разломав ее на небольшие порции. Сушка займет у вас 3–4 дня. Каждый день проверяйте тархану и переворачивайте с боку на бок. Масса должна полностью высохнуть и без труда крошиться в руках.

Протрите кусочки теста через сито или дуршлаг, чтобы у вас получились мелкие комочки одинакового размера, напоминающие крупные хлебные крошки. Снова разложите тархану на полотенце. Турецкие хозяйки на этом этапе любят сушить тархану на солнце, разложив на плоских крышах домов или сараев. Полностью высушенную тархану традиционно держат в холщовых мешочках в сухом прохладном месте. Приготовленная таким образом тархана может храниться целый год!

Тархану можно приготовить и из сырых овощей, тщательно перемолов их в однородную массу, смешав с мукой, дрожжами и йогуртом. Далее, как описано выше.

Теперь можно приготовить суп с тарханой.

Замочите зернышки тарханы в 100 мл холодной воды на 3–4 часа. Затем всыпьте размоченные зерна в горячий, но не кипящий бульон. Перемешайте и на сильном огне доведите суп до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и кипятите 10 минут. Посолите по вкусу.

Разлейте горячий суп по пиалам или тарелкам, посыпьте тертым сыром или положите немного сметаны. Подавайте.

Любители острой пищи могут посыпать свою порцию супа мелко нарезанным перцем чили.

Арабаджи

В холодное время года этот густой куриный суп с клецками – любимое развлечение жителей Центральной Анатолии. Чтобы скоротать долгие зимние вечера, друзья, родственники или просто хорошие соседи ходят друг к другу в гости. Угощая гостей, хозяйка дома ставит на середину стола супницу с арабаджи. Каждый гость наливает себе этот суп самостоятельно. Сначала берет ложкой одну клецку, потом этой же ложкой зачерпывает из супницы ароматный бульон. Тот, кто первым уронит клецку в супницу, согласно традиции, приглашает всю компанию к себе домой на следующей неделе.