По-видимому, вы уже поняли, что метод чау требует от повара максимальной расторопности и внимательности. Традиционно все ингредиенты блюда должны быть подготовлены заранее! У повара нет времени чистить, резать, смешивать и тем более искать что-то по кухонным полкам, когда процесс уже пошел…
На китайской кухне поэтому используют глубокие мисочки, которые размещают в непосредственной близости от плиты и в которых лежат абсолютно готовые к жарке продукты. Кроме того, соль, сахар, все необходимые специи стоят рядом в открытых баночках со специальными маленькими ложечками. Растительное масло, рисовая водка, бульон, отмеренное количество соевого соуса, подготовленный и разведенный в воде крахмал также должны быть под рукой.
И еще несколько секретов. Поскольку большинство рецептов предполагает использование нескольких ингредиентов, следует помнить, что сначала нужно положить в раскаленное масло соль, потом (если это требуется по рецепту) чеснок и имбирь. Как правило, через несколько секунд чеснок следует удалить. Затем нужно последовательно обжаривать более твердые, имеющие более грубую клетчатку продукты, а мягкие и нежные, например шпинат или помидоры, всегда добавлять в последнюю очередь.
Если рецепт предполагает сочетание говядина – овощи, тогда следует сначала обжарить овощи, затем удалить их со сковороды, обжарить мясо, вернуть овощи и продолжить жарку до полной готовности блюда. Если рецепт предполагает сочетание свинина – овощи, то мясо следует жарить в первую очередь, потом удалить со сковороды, обжарить овощи, опять положить свинину и довести блюдо до готовности. Только так можно обеспечить качественную тепловую обработку свинины.