Форшмак из щуки. Полтора фунта щуки немного обжарить, очистить от костей, мелко изрубить, всыпать пшеничные сухари, взятые в количестве, примерно в 3 раза меньшем против рыбы, добавить ? фунта сваренных и мелко нарезанных сушеных грибов, влить ? стакана грибного бульона, положить 3 некрупных яйца, полтора стакана сметаны, ? ложки масла, 1 крупную (печеную или сырую), натертую на терке луковицу, ? стакана тертого сыра. Все размешать и выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Посыпать форшмак тертым сыром (? стакана), положить сверху несколько кусочков масла и сразу же поставить в горячую духовку на полчаса. Подать горячим в той же форме. Общий расход масла – примерно ? фунта.

Баба из ржаных сухарей.

? стакана очень мелких, просеянных ржаных сухарей, 2 золотника корицы размешать до гладкости с 10 желтками, растертыми добела с 1 стаканом сахара. Положить 10 взбитых в пену белков, осторожно размешать, наполнить на ? (не более) форму или кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную мелкими ржаными сухарями, поставить в умеренно нагретую духовку на полтора часа.

И СУШИМ, И МОЧИМ…

Летом наступает пора дешевых овощей, ягод и фруктов. Увы, недолгая, но именно в эти дни хорошая хозяйка позаботится о том, чтобы заготовить дары лета впрок. Издавна известны такие способы заготовки, как варение, соление, мочение, сушка, маринование, квашение… Предлагаем вашему вниманию некоторые старинные рецепты.

Квашеные бураки. Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой водой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем, поставить в погреб. Бураки закиснут сами собой. Зимой их используют для варки борщей.

Моченая брусника. Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассрлом, приготовленным из расчета: 800 г меду, 2 столовые ложки соли, немного корицы и несколько гвоздик на ведро воды (12,3 л). Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.