Моченые яблоки. Яблоки перебрать, вымыть, сложахь в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета 3? столовые ложки соли на ведро воды (12,3 л), во время варки прибавить немного эстрагона и базилика. Рассол остудить и залить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, камень. Поставить в холодное место.

Рассол можно приготовить и иначе: на ведро воды взять 800 г меду, 3? столовые ложки соли, эстрагона, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и залить яблоки.

Или так: на каждую полсотню яблок среднего размера взять по глубокой тарелке вишневых и смородиновых листьев, одно ведро воды и одну ложку соли. Листья и яблоки уложить рядами в кадку, а подсоленную воду вскипятить, остудить и залить ею яблоки. Точно так же можно мочить и груши. Очень важно соблюдать при этом одно правило: груши следует заливать непременно холодным рассолом.

Огурцы в тыкве или арбузе. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить ряд зелени (укроп, эстрагон, листья смородины, дуба, вишни), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на ведро воды 1,9 стакана соли), прикрыть кружком, придавить камнем. Хранить в погребе. Дыни и арбузы вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 400 г соли на ведро воды, остудить и вылить в кадку, сверху положить гнет.

Домашние оливки готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна.