На севере Китая маринад «лу» приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего (если порошок имбиря 2 г), 10 г бадьяна и корицы. Технология приготовления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан на длительное пользование.

Маринование способом «цзян» отличается от предыдущего тем, что маринад используется только один раз. Продукты сначала маринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, соевый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают ломтиками и попивают оставшимся маринадом («Говядина маринованная ароматичная»).

В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость остужается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фрукты. Холодец делится на летний и зимний. Летний холодец нежирный, поэтому в качестве основных продуктов выступает курица, рыба, креветки, черепаха, свиные ребрышки и фрукты. Зимний холодец жирный, его основной компонент — говядина, свинина и т. д. («Холодец пятицветный», «Виноград в желе»).

Ароматизации и специи

В Китае говорят: «И цай и гэ, бай цай бай вэй» («Каждое блюдо имеет свой стиль, сто блюд имеет сто вкусов»). Вкусовая гамма является очень важным элементом китайской кухни.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо, необходимо овладеть техникой ароматизации. Ароматизация блюд осуществляется в процессе тепловой обработки продуктов, путем умелого сочетания основных и вспомогательных продуктов, а также добавлением специй и ароматизаторов.