Натуральный вкус некоторых продуктов не всегда соответствует вкусовым требованиям человека. Некоторые продукты бывают совершенно без вкуса, другие ― неприятны на вкус, например, некоторые виды рыбы с резким запахом рыбьего жира, ила, прелым запахом морских водорослей или слащаво-приторный вкус баранины. Специи и тепловая обработка снимают эти запахи, делают продукты вкусными и аппетитными.
Сушеные продукты: трепанги, акульи плавники, ласточкины гнезда и т. д. подвергаются размачиванию, после чего они значительно теряют свой вкус, поэтому их готовят в ароматизированных бульонах с добавлением определенных специй, значительно улучшающих их вкус, а иногда придают совершенно им несвойственную вкусовую гамму, делают их поистине деликатесами, достойными быть на столе во время приемов и торжеств.
Неприятные запахи или вкус в процессе кулинарной обработки легко снимаются, например, вкус рыбьего жира, горечь, неприятный вкус субпродуктов удаляются луком, имбирем, чесноком, сахаром, уксусом, вином.
Блюда отличаются вкусовыми качествами, и это заслуга также специй.
«Курица много ароматичная» имеет вкус перца, аромата горчицы, душистая, хрустящая, сладковатая, умеренно соленая. «Рыба кисло-сладкая» и «Рыба острая» приготовляются из одних и тех же продуктов, а вкус разный, в первом случае кисло-сладкий, в другом ― солено-острый.
Продукты имеют свой вкус, у одних он насыщен, у других едва уловим. Изделия из соевого творога имеют слабый вкус сои, а вермишель из крахмала почти не имеет вкуса, поэтому их надо обогащать с помощью специй. Мясо и овощи в процессе тепловой обработки взаимообогащаются, вкус мяса передается овощам, которые становятся значительно вкуснее, а жир мяса поглощается овощами, мясо приобретает вкус овощей.