Ароматизация продуктов делится на 3 стадии:

1) до тепловой обработки (соленье и маринование соевым соусом, имбирем, вином, сахаром и т. д. Вкус специй при этом насыщает продукты до самых глубинных слоев).

2) Ароматизация продуктов при тепловой обработке специями (при этом блюду придается тот вкус, который должен быть у этого блюда).

3) Корректировка вкуса после тепловой обработки (например, пересол или недосол и т. д.).

Специи применяются всегда в оптимальных количествах, для этого надо освоить вкус каждой специи. Если вы готовите рыбу или креветки, то следует класть как можно меньше специй, чтобы сохранить их натуральный приятный вкус. Овощи, рыба, креветки сами по себе очень вкусные, и если переборщить со специями, то их натуральный вкус будет подавлен, а блюдо будет невкусным. Некоторые сорта рыбы и долго хранящиеся в холодильнике говядина, баранина, свинина приобретают неприятный вкус, но его легко избежать с помощью сахара, уксуса, вина, лука, соды, имбиря, чеснока.

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяются приправы и пряности, различные специи.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но воздействует на организм и, увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение.

Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, поэтому нужно точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.

В китайской домашней кухне в основном используют следующие специи: