При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэтому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравнивания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.
Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Чтобы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат – и пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.
Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в-третьих, бражка Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно, и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.