Для сбраживания в этиловый спирт Сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, этакие одноклеточные микроорганизмы ничтожно малых размеров. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».

Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспособности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с целью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторонних микроорганизмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровыми и активными, что могут очень эффективно выполнять свою тяжелую, но почетную миссию спиртового сбраживания Сахаров даже в окружении не всегда любезных соседей.

Однако дрожжевая закваска не самоцель, а руководство к действию. А дальнейшее действие – это затирание основного затора, во время которого закваска смешивается с большим количеством пропаренного риса и воды. Рис в процессе пропарки, конечно, стерилизуется, однако при остывании, а от этого никуда не денешься, возможно, и еще как возможно, инфицирование риса гнилостными бактериями. Ведь остывает рис не в космосе, а в воздушном пространстве сакэдельни, где этих бактерий не так уж мало. Что уж тут говорить про воду. Хоть она и японская, но все равно сырая и кишит этими самыми бактериями.