Система принципов приготовления продуктов ни в коей мере не вносит смуты в установившиеся привычки в питании, разве только совсем немного, и то на первых порах. Поняв ее логику, в привычные нам блюда легко вносить поправки, которые не ухудшат вкуса, но принесут существенную пользу здоровью семьи, и особенно детей. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Конечно, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить): разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно. "На сковородках ваших кипит ваша смерть!" - так сказал знаменитый американский врач-диетолог Поль Брэгг. (В 1989 г. в изд-ве "Молодая гвардия" вышла на русском языке одна из его многочисленных книг - "Чудо голодания".) Формулировка страшна и беспощадна, но... соответствует действительности. Между тем в поваренных книгах, за очень редкими исключениями, в рецептах блюд из овощей рекомендуется предварительно их пассеровать, т. е. обрабатывать в жирах на раскаленных сковородах. Эта совершенно излишняя операция уничтожает "чудо" овощей, данное им от природы, и заставляет нас употреблять перегретые, разложившиеся жиры.
Однако подобные рецепты небезнадежны... Можно показать, какие изменения требуется внести, например, в один из рецептов, приведенных в буклете, изданном в Киеве ("Технология приготовления пищи. Блюда из овощей". "Выща школа", 1985). Такие поправки сэкономят время и труд, сделают блюдо поистине здоровым.