По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14°С кристаллы образуются быстро, при 27-32°С мед не кристаллизуется, а при 40°С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при 4°С на 12-24 часа, а затем при 14°С выдерживают 10-12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мед <тает во рту>.

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры 40-45°С, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мед до 60°С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.

КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного меда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.

Для того чтобы получить мед с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта меда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть меда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.