Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам(Sauce mousseline)Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l,25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т. д.(Sauce amandes)Для 1 стакана соуса: 125 г несоленого сливочного масла – 0,75 стакана растолченного сладкого миндаля – 0,75 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 чайная ложка лимонного сока.
В нагретое растопленное сливочное масло положить миндаль и на слабом огне, часто помешивая, довести миндаль до коричневого цвета. Добавить соль, перец и лимонный сок.
Рыбу поливать соусом перед подачей к столу.
40. Масляный соус меньер – к рыбе, крабам, креветкам и т. д.(Sauce à la meuniere)Для 0,5 стакана соуса: 126 г сливочного масла – 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки – 2 ст. ложки лимонного сока.