Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

Для 0,5 стакана соуса: 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного масла) – 1 ст. ложка, свиного топленого сала – 2–8 мелко нарезанных стручка красного сладкого перца – 4–6 мелко нарезанных зубков чеснока – 0,25 стакана белого сухого вина – 1 ст. ложка пшеничной муки.

Мелко нарезанные стручки красного сладкого перца (без зерен) потушить в растительном масле и сале. Когда перец станет мягким, положить чеснок и тушить еще 2–3 мин. Влить сухое вино и варить еще 1–2 мин. Размешивая, всыпать муку и варить на слабом огне 10 мин, часто помешивая. Если соус будет слишком густым, добавить воды.

Для 0,25 стакана соуса: 6 зубчиков чеснока – 2 ст. ложки свиного топленого сала или говяжьего жира, вытопившегося при приготовлении других блюд.

Чеснок варить в соленой воде 15 мин, после чего откинуть на сито, растолочь со свиным салом или говяжьим жиром. Посолить по вкусу.

Для 1,5 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1 стакан горячей воды – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка готовой горчицы – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого эстрагона (или 0,1 чайной ложки сухого) – 1 чайная ложка мелко нарезанного зеленого кервеля (или 0,1 чайной ложки сухого).

Растереть яичные желтки и, помешивая, чтобы желтки не свернулись, тоненькой струйкой влить в них горячую воду. Растопить в сотейнике 1 ст. ложку сливочного масла и размешать его с мукой и яичной смесью. Поставить сотейник на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая закипать.