Положить в соус оставшееся сливочное масло и размешать его.
В отдельной кастрюле варить в уксусе лук до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить. Смешать уксус с соусом. Добавить горчицу, соль, перец, эстрагон и кервель (сушеный эстрагон и кервель предварительно надо вымочить в течение 10 мин в горячей воде).
44. Масляно-анчоусный соус – к рыбе(Beurre d' anchois)Для 0,75 стакана соуса: 1 ст. ложка анчоусного пюре – 0,25 стакана полусухого белого вина – 125 г сливочного масла – 1 ст. ложка промытых и мелко нарезанных каперсов – 1 чайная ложка лимонного сока – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Кильки или салаку баночного пряного посола очистить от голов и костей, залить уксусом на 6–8 ч, а затем протереть сквозь сито, чтобы получилось анчоусное пюре.
Смешать анчоусное пюре с полусухим белым вином и сливочным маслом, поставить на слабый огонь и кипятить 10 мин.
Добавить каперсы, лимонный сок и петрушку. Посолить по вкусу.
45. Масляный соус с каперсами – к рыбе и овощам(Beurre de càpres)Для 0,75 стакана соуса: 125 г сливочного масла – 2 чайные ложки лимонного сока – 0,3 стакана каперсов – 0,5 чайной ложки соли.
Сливочное масло размягчить и смешать с лимонным соком, каперсами и солью.
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
46. Майонез(Mayonnaise)Для 1,25 стакана соуса: 2 яичных желтка – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст. ложки лимонного сока – 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.