Для взрослого человека смертельная доза нитратов составляет от 8 до 14 г, острые отравления наступают при приеме от 1 до 4 г нитратов. Если до 60-х годов главной опасностью неумеренного использования нитратных удобрений считалась метгемоглобинемия, то сейчас большинство исследователей считают главной опасностью рак, в первую очередь рак желудочно-кишечного тракта. Обнаружена прямая взаимосвязь между частотой заболевания раком желудка, атрофическим гастритом и высоким содержанием нитратов в воде колодцев и моче жителей, выявлена связь между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка.

Если говорить о нитратах в продуктах питания, то объективный ответ на вопрос, вынесенный в заголовок этой главы, будет неутешительным: все (сознательно или бессознательно) обманывают всех, в том числе и себя. Ситуация очень напоминает театр абсурда. Проиллюстрируем сказанное.

За самую раннюю сельхозпродукцию – лук, редис, огурцы, салат – мы платим дороже, хотя в ней содержится в 3-5 раз нитратов больше, чем в более поздней. Знают об этом производители и продавцы. Говоря откровенно, знаем или догадываемся об этом и мы, покупатели. Hе можем не знать, что площадь теплицы или парника ограничены и что вполне понятное стремление получить урожай повыше подталкивает производителя зеленой продукции к применению повышенных доз азотных удобрений.

Обманываемся мы и тогда, когда приписываем продукции частника экологическую безвредность на том основании, что частник, дескать, не применяет химикаты. Увы, проблема нитратов существует, как это ни странно, и у овощеводов-любителей. При внесении большого количества навоза (более 1 тонны на сотку) доза азота превышает 500 кг/га. Так что и у частника в картофеле и овощах для собственного потребления или на продажу возможно избыточное накопление нитратов, а следовательно, хроническое отравление.