Капуста с низким содержанием нитратов не только лучше хранится, но и значительно меньше раскисает при засолке. То же самое относится к томатам и огурцам.
Как выбрать малонитратные овощи? Они отличаются прежде всего размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов – преимущественно молодые растения, для которых характерен избыток нитратов, как запас на будущее, – лучше также не брать. Необычно крупные плоды – часто результат избыточного питания, в том числе и азотного.
По количеству нитратов овощи сильно отличаются как внутри одной партии, так в разных партиях. Поэтому выбрать малонитратные овощи можно всегда, особенно в период массовой уборки.
При хранении и в сухих, проветриваемых хранилищах уровень нитратов в свежих овощах снижается. В соленых и маринованных овощах он снижается за счет перехода в рассол.
В первую неделю соленья не рекомендуется употреблять, так как в них образуется много нитритов, потом за 1-2 недели количество их снижается. Оценивать содержание нитратов в растениях лучше всего по наиболее нитратным частям. Какие это части?
Основная масса нитратов поступает в растения через
корневую систему и по сосудам движется к листьям. Вот и нужно оценивать концентрацию нитратов на этих путях: у капусты – в кочерыжке и прожилках листьев, у огурца, щавеля, укропа – в черешке (хвостике), у моркови, редьки – в нижней части корня. На рынке с разрешения продавца из корешков моркови, например, можно выдавить сок на индикаторную бумагу. Естественно, покупать надо у того продавца, у кого морковь наименее нитратная.
Есть тонкости, связанные с нитратами, и при хранении овощей. Чтобы избежать образования нитритов, необходимо закладывать на хранение чистые сухие овощи без механических повреждений. На чистых овощах мало микроорганизмов, сухость ограничивает их перемещение, а отсутствие повреждений затрудняет получение ими питательных веществ, в том числе и нитратов, из клеток растений.