При кулинарной обработке можно снизить содержание нитратов, подавить образование нитритов и нейтрализовать их.

Помните, что содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании овощей. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части: у капусты – кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца – заднюю (черешковую) часть и кожуру. При высоком содержании нитратов овощи приобретают горьковатый привкус.

После чистки оставшиеся малонитратные части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивают так: очищенные от прожилок листья капусты замачивают в большом количестве воды на 1-2 часа, затем воду сливают и наливают новую, снова вымачивают 1-2 часа, в третьей воде овощи оставляют на ночь.

Вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки и так далее.

Горячая водная вытяжка (отваривание) извлекает до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод.

Сложность заключается в том, что при кулинарной обработке создаются наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов, так как овощи измельчаются и отвариваются в бульоне.

В этом случае основное средство профилактики – сокращение сроков хранения. Все салаты, а особенно овощные соки и пюре для детей, следует готовить или вскрывать консервированные непосредственно перед употреблением, При необходимости готовые продукты хранить лучше в холодильнике, причем не больше суток. Заболеваемость раком желудка в экономически развитых странах снизилась благодаря хранению продуктов в домашних холодильниках. Стерилизация (кипячение) соков, супов, убивая микрофлору, также подавляет образование нитритов.