Курицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить опять в бульон, положить кореньев и пряностей, прибавить, кто хочет, ⅛ фунта масла, варить, снимая накипь, на самом легком огне. Вливая в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, итальянских макарон или манну. Можно подать к этому супу в сливочнике кипяченых сливок; в таком случае вместе с прочими кореньями варить в супе ¼ фунта брюквы.

Выдать:

3-фунтовую курицу. Немного говяжьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Немножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1–2 лаврового листа). (⅛ фунта сливочного масла). Укропа и зеленой петрушки.

½ стакана риса, или ½ стакана перловой крупы, или ½ стакана манны, или ¼ фунта макаронов.

(¾ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).

Сварившуюся курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то № 466.

12) Суп из индейки

Так как в величине индеек большая бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка большая и жирная, то взять от нее потроху, т. е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же мясо или филей оставить для другого кушанья. Суп из индейки приготовляется точно так же, как из курицы № 11.

Выдать:

1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. ⅛ фунта масла. Укропа и зеленой петрушки. ½ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.

13) Суп а la tortue

Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, а по крайней мере из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины, 1 телячьей головки, ½ курицы и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, процедить, снять сверху жир.