⅛ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5–6 шт. гвоздики, 10–15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом ⅔ стакана пшеничной муки и опять поджарить. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая ½-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 телячью головку, весом до 5½ ф. 1 фунт телятины. ½ курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10–15 зерен англ. перца). (2–3 шт. лаврового листа). ⅛ фунта масла. 5–6 шт. гвоздики. 10–15 зерен англ. перца. ⅔ стакана муки.

½-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, ½ лимона.

Можно прибавить простого перца. 4–5 трюфелей. 5–6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. Аморетки. Фаршированные оливки № 125.

На простой домашний обед можно сварить этот суп из 2½ фунтов мяса и 1 головки телячьей, которую очистить хорошенько, снять с нее все мясо и уши в суп. Кости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт говядины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пряностей, уксуса, уварить до 3½ стаканов, употребить на ланспик для заливного или майонеза. Из оставшихся мозгов приготовить круглые слоеные пирожки № 150 или № 151.

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей.