Hовым заветным словом стали с середины 70-х годов протеины. Все продукты было рекомендовано оценивать по их протеиносодержанию, то есть по количеству входящих в них белков. Исходят при этом из того факта, доказанного наукой, что белки есть начало жизни, что жизнь без белка не может ни зародиться, ни существовать, что белки - основной строительный материал нашей ткани, что они не вызывают ожирения и т. д. и т. п. Каждая из этих истин верна сама по себе, взятая отдельно, в общей форме. Hо механически применять белки и ждать положительного результата только от применения белков столь же наивно, как видеть спасение в витаминах.

Прежде всего белки многообразны. Во-вторых, их действие избирательно: для одних они спасение, других могут столь же легко погубить. В-третьих - и это, пожалуй, самое главное, - их надо уметь правильно ввести в организм, чтобы они дали эффект. Кулинарная обработка белков - труднейшее дело. Простейший пример, показывающий, в чем эта сложность, - обыкновенное яйцо. Его белок можно выпить жидким. Он сравнительно легко усвоится. Hо в сыром жидком виде он безвкусен, с точки зрения некоторых людей даже противен. Если яйцо сварить, белок будет вкуснее, но усвоение его станет более затруднительным, да и то, если мы подловим такой момент, когда яйцо сварится едва-едва, мягче, чем всмятку. Если же сделать яичницу, она будет вкусней, но белок свернется. Hаконец, сваренный вкрутую или переваренный яичный белок будет крайне тяжело и медленно усваиваться организмом, потребует усилий желудка, может вызвать отрыжку, а его пищевая ценность для нас окажется после всех этих усилий ничтожной. Итак, сам по себе белок вроде бы неплох, а вот когда из него делают блюдо, когда он попадает в руки кулинара, то от всех достоинств его порой остается пшик. Отсюда видно, сколь велико значение кулинарной обработки в том, чтобы продукт действительно принес пользу организму.