Цель этой книги прежде всего научить понимать, как готовить, как делать еду, научить не теряться перед любым пищевым сырьем, перед любым кухонным очагом и инструментом, перед любыми условиями приготовления на огне и без него, с водой и без воды, с маслом и без масла, с посудой и совсем без какой бы то ни было посуды...

Таким образом, это вовсе не учебник кулинарии, рассчитанный на стандартные условия. Это и не поваренная книга, ибо здесь не будет строго определенных рецептов, своими граммами ограничивающих возможности и инициативу. Это, скорее, путеводитель по основным технологический приемам и секретам кухни, добрый советчик, помогающий понять, в чем смысл основных методов приготовления.

Эта книга как бы ключ к кулинарному "волхованию", ключ, открывающий лишь первую, но зато самую главную, центральную, самую заветную "дверь" в кулинарное искусство. Правда, ключ этот поддается не всякому... и для того, чтобы "повернуть" его, надо сделать известные усилия...

Hо об этом - в следующей главе.

ГЛАВА ПЕРВАЯ

Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому

ремеслу и почему это ремесло сложное, трудное искусство

Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни для себя, дома? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному - к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня - очень уж не престижное занятие, для другого - слишком прозаическое, для третьего - нудное и тяжелое, для четвертого - бесполезная трата времени, для пятого - пустяковое, которому и учиться нечего. Hо никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каков должен быть настоящий повар.

При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно.