Овощи содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную, молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма человека. В старых растениях ее содержится больше, поэтому в пищу лучше употреблять молодые листья щавеля, ревеня, свеклы, когда в них преобладают яблочная и лимонная кислоты. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами, содержание которых невелико и колеблется от 0,005% у чеснока до 0,3% у зелени укропа.

Воск обычно покрывает овощи в виде кутикулярного слоя и выполняет защитную роль, предохраняя их от испарения воды и поражения микроорганизмами.

Витамин C — аскорбиновая кислота. В организме он не накапливается, поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность человека в витамине C находится в пределах 50—100 мг. Наиболее богаты им перец овощной — 200—400 мг%, хрен (корень) — 150—200, зелень петрушки — 100—190 мг%, в капусте цветной, брюссельской, савойской, краснокочанной содержится до 100 мг%.

Витамин P. Под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин, катехин и т. д.). Суточная потребность человека в витамине P составляет около 50 мг. Им богаты морковь, свекла, перец овощной.

Фолиевая кислота впервые была выделена из листьев шпината. Суточная потребность человека — 0,1—0,5 мг. Ею богаты зеленные овощи. При варке легко разрушается. Овощи желательно употреблять в свежем виде (салаты).

Витамин U содержится в соке белокочанной капусты. Его называют антиязвенным витамином.

Витаминов группы B в овощах содержится мало. Из жирорастворимых витаминов на первое место можно поставить каротин — провитамин A.

Суточная потребность человека в витамине A составляет 1,5—2,5 мг (каротина — 3—5 мг). Богаты каротином следующие овощи (мг%):