Морковь — 8,0—12,0

Перец овощной (красный) — 10,0

Петрушка, шпинат, щавель — 8,0—10,0

Тыква желтомясая — 6,0—8,0

Лук-перо — 6,0

Томаты — 1,5—2,0

Каротин разрушается при окислении, но относительно термоустойчив. Хорошо растворяется в масле, из свежих овощей усваивается частично.

Другой жирорастворимый витамин — витамин K имеется в зеленных и капустных овощах. Количество других жирорастворимых витаминов в овощах невелико.

Минеральные вещества овощей имеют специфическую особенность, которая состоит в том, что в них преобладают щелочные ионы. Нарушение щелочно-кислотного равновесия крови и тканевых жидкостей организма человека приводит к нарушению обмена веществ, ослаблению иммунитета, снижению работоспособности. Наиболее важное значение для организма человека имеют кальций, фосфор, калий, натрий, железо.

Суточная потребность в этих элементах различна. Так, кальций и фосфор, необходимые для образования костной ткани, поступают частично за счет овощей. Потребность в них колеблется от 0,8 до 1,5 г. Калий участвует в организме человека в регулировании водного обмена. Суточная потребность в калии достигает 2 г.

Наибольшая потребность организма человека в натрии. Однако за счет натрия пищи эта потребность удовлетворяется лишь частично. Недостаток же натрия восполняется благодаря поваренной соли.

В десятки раз меньшая потребность испытывается человеком в железе (10—15 мг в сутки), однако физиологическое значение его велико, т. к. железо входит в состав гемоглобина, т. е. участвует в кроветворении. Довольно высоким содержанием железа в усвояемой форме отличаются зеленные и капустные овощи, редька, томаты.

Велика роль микроэлементов, хотя потребность в них незначительна: цинка нужно около 5—8 мг, марганца и меди 1—2 мг, йода — 0,1—0,3 мг и т. д. Недостаток микроэлементов, как и их избыток, приводят к нарушениям в обмене веществ. Тем не менее содержание их в овощах изучено еще недостаточно.