Человек хорош, когда на себя похож. Так и борщ. Про региональные особенности и кулинарные тонкости чуть позже, начнем же с показателей качества, которые характеризуют сам борщ и мастерство кухарки и в верховинской хижине, и в степной мазанке, и в полесской избе. Реденький борщик, в котором крупина за крупиной гоняется с дубиной, как известно, не может вызвать восторга ни у гостей, ни у хозяина, не говоря уже про стряпуху.

Жидким борщом «со свищами» лишь голову мыть. Про хозяйку, которая приготовила такое варево, говорят, что она вымыла ложки и вылила в борщ. Настоящий борщ должен быть таким густым, чтоб ложка в нем стояла и за туманом детей не было видно. Как правило, из-за густоты борщевого варева украинские хозяйки-«чепорухи» не наливают его в миски, а насыпают (а то и накладывают!).

«Нисчемным» называют реденький борщик, миска которого сиротливо стоит посредине стола. В старину обед, который состоял из одного борща, называли «посюхом» или «потипакой». В некоторых местностях к борщу обязательно полагается каша.

«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова», — говорят в народе. Борщ с приварком, в роли которого выступает каша, называют «женатым». «Чем бы борщ оженить?» — задумывается стряпуха, готовя обед.

Общее мнение и кухарок, и едоков: настоящее наслаждение от борща можно получить лишь тогда, когда борщ свежий. «Извините, что борщ вчерашний», — вздыхает хозяйка, подавая на стол разогретое блюдо. Старики в селах не устают рассказывать про свою молодость, когда борщ готовили каждый день. «Наймите нас обедать», — просили поденщики, которые искали работу. Одним из главных требований был свежий борщ, которым хозяин обязан был кормить их каждый день.