Если в борще есть хоть кусочек сальца, то всякий корешок, травка уже становятся приправой. Часто в голодную пору на одной смешной порции сала размером со спичечный коробок готовили два-три борща. Сало завертывали в тряпицу или перевязывали ниткой и варили до появления блестящих разводов на поверхности варева, потом вытягивали и прятали до следующей готовки.

Следует отметить, что мясные борщевые варева в старину были редкостью — не только в бедных, но и зажиточных семьях. Однако переборчивых едоков это не смущало. Опытные сметливые поварихи умели готовить аппетитные и сытные постные борщи.

Пусть идет дождь, наловим рыбы, будет борщ — в селах, где живут добычливые рыбаки, гурманам-борщевникам не приходится заботиться о наполнении желудков сытной едой. «Що сомина, що свинина», — утверждают они. «Як нема рыб, згодыця и грыб» — в лесных местностях популярны постные борщи с грибами. Грибной борщ вкусный, сытный и в то же время легкий, здоровый для желудка.

Повсеместно на Украине распространен постный борщ с фасолью, которая раньше в меню украинского селянина занимала довольно-таки заметное место.

Среди овощей — основы борща — на первом месте свекла, «Борщом» в некоторых местностях называют как борщевое варево, так и свекольный квас, на котором раньше готовили борщи. Общее мнение истинных ценителей борща: капуста ни в коем случае не должна погибнуть в борще, то есть перепариться, превратившись в лохмотья, которые не хрустят, а расползаются. Степень готовности капусты в борще определяет народное кулинарное словечко «надсыринь».

Как для художника последний мазок, так для хозяйки заправка, которая уже окончательно делает блюдо борщом. Заправляют борщ по-разному, но, как правило, используют при этом сало, чеснок, лук.

Их могут использовать в виде зажарки или «затолчки». Для «затолченой» заправки сало мелко секут вместе с чесноком и луком или специальными толкачиками растирают в деревянных чашках-«салотовках». Салом борщ «заталкивают» в основном в левобережных селах, на Правобережье чаще используют зажарку.