Среди вариантов входа в систему появятся "Gnome Classic" и "Gnome Classic (No effects)"; выбрав один из них, вы сможете наслаждаться привычными панелями. Правда, недолго - среду исчерпывающе описывает слово "убожество". Панели есть, но их невозможно настраивать (по крайней мере, визуальными средствами - в недрах редактора конфигурации я не копался), а самое главное - отсутствуют апплеты. Это естественно, поскольку апплеты Gnome 2 в третьей версии работать не могут из-за особенностей новой архитектуры.

Интерфейс Gnome-session-fallback

Более перспективным видится вариант кастомизации Gnome Shell. Для начала необходимо инсталлировать пакет gnome-shell, затем выбрать при входе в систему вариант "Gnome" и с помощью расширений превратить его в некое подобие предыдущей версии среды.

Для этого на сайте проекта

Другие расширения легко найти в Сети - неплохая коллекция доступна на сайте

Использование "Oneiric Ocelot" похоже на лотерею: некоторым везёт, другие находят разложенные тут и там грабли. Ничего удивительного. Переход на Gnome 3 и Unity - процесс сложный, и какое-то время дистрибутив будет лихорадить. Canonical может позволить себе подобные эксперименты, у компании есть версия 10.04 LTS, настольная редакция которой поддерживается до апреля 2013 года. Более поздние релизы (10.10 и 11.04) с Gnome 2 также актуальны. И, разумеется, есть основанная на Qt оболочка Unity 2D, предназначенная для слабых машин без современных видеоадаптеров. Хотя разработчики и пытаются сделать её максимально похожей на Unity, это отдельный, не использующий аппаратного ускорения графики и более стабильный продукт.

Что касается тюнинга, то он необходим - в системе явно не хватает инструментов для настройки интерфейса. Вариант использования Gnome Shell с расширениями очень интересен (несмотря на общую убогость, штатная оболочка Gnome гибко конфигурируется). Но едва ли он имеет смысл в Ubuntu. Этот дистрибутив заточен под Unity, и для такого варианта лучше взять, скажем, Fedora или OpenSUSE.