В качестве укрытий она использует норы грызунов, расщелины в скалах, промоины в речных обрывах или заборы, сложенные из камней. В течение года гюрза может совершать значительные миграции. Сезонные передвижения особенно характерны для змей, живущих на склонах гор. После зимовки в расщелинах скал, где змеи скапливаются большими группами, они расползаются по окрестностям. С приближением летней жары гюрзы спускаются в нижние части ущелий, ближе к источникам воды. В конце лета они концентрируются у водоемов, где утоляют жажду и охотятся на птиц, прилетающих к водопою. В жаркое время года гюрзы охотно купаются и пьют воду в больших количествах.

Весной первые гюрзы появляются в марте-апреле.

Первыми из зимовок выходят самцы, самки появляются примерно через неделю. Поначалу они только греются на солнце недалеко от своих зимних убежищ и не сразу приступают к охоте. Ранней весной, когда ночи ещё холодные, гюрзы ведут дневной образ жизни. На ночь они забираются в норы или другие укрытия. С наступлением жарких дней змеи постепенно переходят к сумеречной, а затем и к ночной активности. В летние месяцы гюрзы попадаются на поверхности главным образом после захода солнца и в первую половину ночи. Когда же вновь возвращается осенняя прохлада, они опять становятся дневными животными вплоть до ухода на зимовку в октябре.

Численность гюрз довольно высока — в типичных местообитаниях встречается до 4 особей на 1 гектар. Кроме того, гюрзы могут образовывать скопления, например, в августе и сентябре у родников иногда сползаются до 20 экземпляров на 1 гектар!..

Молодые змейки охотятся за мелкими ящерицами — гекконами и ящурками. В Средней Азии от молодых гюрз больше всего достается быстрой ящурке. Подросшие змеи переключаются на мелких млекопитающих — серых хомячков, полевок, домовых мышей. Взрослые особи легко справляются с песчанками, тушканчиками, крысами, поедают молодых зайцев, агам, сцинков и желтопузиков.