В небольшом числе гюрзы употребляют в пищу фаланг, маленьких черепах и их яйца. Обычно зверьки составляют львиную долю в меню этих змей. Однако весной и осенью, во время пролета птиц, гюрзы часто охотятся и на пернатых. При этом у некоторых популяций гюрз птицы во время осеннего пролета составляют более 90 % всего их рациона. В период массового пролета птиц, в мае и сентябре, большинство змей забирается на кусты и деревья и здесь, притаившись среди листвы, сторожат пернатую добычу. Иные особи не утруждают себя лазанием по ветвям, а устраиваются близ родников и подстерегают птиц на водопое. Жертвами змей становятся самые различные птицы величиной до горлицы, но главным образом воробьиные, самые многочисленные на пролете — желчные овсянки, желтые и белые трясогузки. Змеи, живущие на виноградниках, осенью влезают на кусты винограда и затаиваются около грозди сочных ягод. И воробьи, которые большими стаями прилетают полакомиться виноградом, попадают на обед к гюрзе. Змея молниеносным броском схватывает птицу и обычно не выпускает ее из зубов, чтобы не пришлось слезать на землю за добычей. Дождавшись, когда яд парализует птичку, обычно это не более одной минуты, змея здесь же заглатывает ее и сторожит следующего неосторожного воробья…

В апреле — мае у гюрз происходит спаривание, и это самое опасное время! Самки становятся очень агрессивными, и даже могут нападать сами, без видимой на то причины! Особенно токсичен и яд гюрзы в этот период!

Общий облик гюрзы, с толстым и кургузым туловищем, как-будто свидетельствует о её медлительности и неуклюжести. На самом же деле гюрза очень подвижная, резкая и опасная змея! Она весьма ловко лазает по ветвям, а на земле способна к быстрым и неожиданным движениям. При появлении опасности она быстро уползает в укрытие. Если же ей преградить дорогу, то гюрза издает громкое угрожающее шипение и делает резкий бросок всем телом в сторону врага. У крупных змей эти броски могут быть на всю длину тела(!), в отличие, например, от кобры, которая может сделать бросок только на одну треть своего тела… Броски эти у гюрзы могут быть настолько угрожающими для жизни, что змеелов, например, вынужден отпрыгивать назад, чтобы избежать укуса.