3. Ростбиф из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом — жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.

4. Рыба под майонезом

Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как-то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест-накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.

5. Карды с мозгами

Карды должно разрезать и кипятить в двух водах и сбрасывать воду, пока в ней есть еще горький вкус. Засим карды отряхаются на сите и обливаются оставшимся из-под телятины и жаркого соком; а кругом убираются выдолбленными гренками, в коих кладутся мозги из костей и так поджариваются на легком огне.