В настоящее время их использование в лечебно-профилактических целях поставлено на научную основу.
Многообразное воздействие потребляемых в пищу овощей и фруктов на человеческий организм проявляется в первую очередь в регулировании деятельности пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Предупреждает развитие ряда заболеваний, особенно атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых расстройств, а также нарушение жирового и солевого обмена. Влияние свежих овощей и фруктов на органы пищеварения сказывается сразу же после приема их в пищу и проявляется в повышенной секреторной деятельности пищеварительных желез.
Особенно многогранно значение различных витаминов. Так, например, провитамин А (каротин) является витамином роста. Много его в моркови, шпинате, помидорах, листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А, при недостатке которого развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма к другим болезням.
Витамины группы В (В1, В2, В6, В8, PP и др.) способствуют обмену веществ в организме. Недостаток витамина B1 характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Недостаток витамина В2, входящего в состав ряда ферментов, приводит к задержке роста или к потере массы, слабости, ослаблению зрения и образованию катаракты, кожным и нервным расстройствам. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При его недостатке нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Источниками витаминов В1, В2, РР являются картофель, помидоры, капуста, шпинат, лук, яблоки, груши.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники его: шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, белокочанная капуста, хрен, салат, шпинат, листья лука, укропа, петрушки, картофель. В капустном соке содержится недавно открытый витамин У, который способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.